ХАССП и СанПиНы
ХАССП – это помощь в соблюдении СанПиНов
Чтобы понять, как и чем система ХАССП помогает в соблюдении требований СанПиН, нужно понять, что каждый из них из себя представляет.
По своим определениям, это совершенно разные вещи.
ХАССП система пищевой безопасности – это управленческие методы обеспечения безопасности пищевого производства.
СанПиН – это законодательные требования к работе с пищевыми продуктами.
Что такое СанПиНы
Обеспечение продуктами питания населения, является главной задачей для пищевых производств и общепита. Но пища может стать источником различных заболеваний, аллергических реакций, болезнетворных бактерий и микроорганизмов, чтобы избежать различных неблагоприятных ситуаций специально разработали санитарные правила и нормы – СанПиНы.
Санитарными правилами и нормами (СанПиН) называют содержащие определённые требования государственные правовые акты. В них содержатся количественные и качественные параметры, призванные обеспечить сохранение здоровья человека, для предотвращения распространения и ликвидации различных отравлений и инфекционных и не инфекционных заболеваний. Акты эти обязаны соблюдать все граждане, госорганы, чиновники, должностные и юридические лица. Нарушение санитарных требований несёт за собой административную и уголовную ответственность.
Любая организация, чья деятельность связана с продуктами питания, должна организовать свою деятельность со строгим соблюдением СанПиНов. Их соблюдение гарантирует безопасность продукции, так как СанПиНы создавались в итоге выявления критических контрольных точек. В результате длительных наблюдений и контролирующих проверок на пищевых предприятиях, подробно были описаны все эти критические моменты.
Выявили следующие точки необходимого контроля:
- температурные режимы;
- последовательность технологических операций;
- качество сырья;
- вероятность вторичного загрязнения;
- требования к персоналу;
- контроль конечной продукции.
В общем СанПиНы выдают готовые решения для главных этапов производственных процессов на пищевом производстве.
Зачем ХАССП, если есть СанПиН
Есть предприятия где выполнить требования СанПиН удаётся с трудом, тут придёт на помощь система ХАССП, позволяющая скомпенсировать риски, не учтённые стандартами при составлении СанПиН. К примеру, при нехватке помещений устроить работу так, чтобы не возникло перекрёстного загрязнения сырья и продукции, не происходила порча заготовок, которая предоставляет угрозу здоровью потребителей.
При внедрении системы ХАССП в пищевом производстве, опираются на законодательную систему страны в которой находится производство.
В РФ есть три нормативных документа для руководства:
- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 – общие требования для всех предприятий питания;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – основной при организации общественного питания, содержит санитарно-эпидемиологические требования ко всем форматам общепита;
- Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 к организации общественного питания – данный документ необходим к изучению владельцам общепита, хоть и к применению доброволен.
Так же, с 15 февраля 2015 года в России, кроме выполнения требований СанПиНов любые производители пищевых продуктов обязаны вводить систему ХАССП. Относится данное требование ко всем предприятиям, хранящих, перевозящих, утилизирующих и перерабатывающих продукты питания, в том числе объектам общепита.
ХАССП – это ряд мероприятий, которые призваны на конкретном предприятии с учётом его особенностей, организовать гарантированную безопасность пищевой продукции. Создание и реализация данных мероприятий происходит после выявления факторов риска в конкретном производственном процессе – критических контрольных точек. Имея в своей основе санитарные правила и нормы ХАССП, как и СанПиН решают по сути одну и туже задачу: выполняют контроль всех производственных этапов, для минимизации и исключения всех возможных рисков.
В общем, в СанПине прописано готовое решение под основные определённые стандарты, а ХАССП программа, разрабатываемая под конкретное производство и его процессы, позволяющая избежать всевозможных рисков и не нарушать санитарно-эпидемиологические нормы регламентируемые на государственном уровне. Особенно эффективно дополняет СанПиНы система ХАССП на крупных предприятиях.
Подводя итог, можно сказать что система ХАССП является неотъемлемой и зачастую, особенно в больших производствах, необходимой для бесперебойной работы пищевого предприятия наравне с нормами СанПиН, во избежание всевозможных рисков в том числе финансовых. Несоблюдение норм СанПиНов влечёт за собой не только финансовые проблемы в виде штрафов, но также, уголовную ответственность.
При организации любого производства, связанного с пищевыми продуктами или места общественного питания (ресторан, кафе, столовая) необходимо озаботиться разработкой всех этапов производственного процесса с учётом законодательно предусмотренных санитарно-эпидемиологических норм в чём безусловно поможет система ХАССП, а помогут Вам сделать это профессионально в Центре сертификации и экспертизы Dokmensert (DMS).
